QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MUÇARELA FATIADO

Abstract

O queijo muçarela é um produto de elevado consumo, porém muito suscetível à contaminação microbiológica esta contamina-ção pode trazer prejuízos à saúde humana. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo muçarela fatiado, comercializados no município de Jataí- GO. Foram coletadas em 10 supermercados, 10 amostras de queijo muçarela fatiados de diferentes em cada estabelecimento, no período de agosto a novembro de 2016. Para as análises físico-químicas, observou-se a temperatura de comercialização, o pH e o teor de gordura. Com relação os resultados da análise físico-química podermos verificar que os resultados de pH, permaneceram entre 5,45 a 6,08, os de gordura total variaram de 26,3 a 31,1%, e a temperatura de comercialização variaram de 13,4 a 25,1°C.  Nas análises microbiológicas verificou-se o NMP (Número Mais Provável) de Coliformes fecais, a presença de Salmonella spp e a contagem de UFC (Unidade de Formadora de Colônia) de Staphylococcus spp. Dentre as amostras analisadas, 30% apresentaram resultados positivos para Salmonella spp, 70% para os Staphylococcus spp e 20% para os Coliformes fecais, sugerindo que a  contaminação por estas bactérias pode ser decorrente da inadequação da qualidade da matéria-prima, de higiene e armazenamento durante sua fabricação, pois correspondia ao produto fatiado, provavelmente por esses produtos passarem por uma etapa a mais (fatiamento) antes de serem embalados, pode der ocorrido a contaminação. Geralmente os alimentos contaminados por essas bactérias, causam problemas de intoxicação, podendo levar à morte.