ESTIMATIVA DA DIFUSIVIDADE TÉRMICA DO REQUEIJÃO CREMOSO TRADICIONAL SOB RESFRIAMENTO

Resumo

Resumo: Requeijão, espécie de queijo fundido de origem brasileira, requer condições específicas de temperatura, durante e após o processamento, como a refrigeração. Sendo importante a determinação da difusividade térmica, que relaciona a habilidade de conduzir e armazenar energia do material para projetos de equipamentos. Este trabalho visou a estimativa da difusividade térmica (a) do requeijão cremoso tradicional, quando submetido ao resfriamento, a fim de suprir a escassez de dados para uma formulação específica. Um sistema de transmissão de calor foi construído com um recipiente cilíndrico metálico contendo o requeijão, isolado termicamente no topo e na base, para promover um fluxo de retirada de calor unidimensional radial, por condução e em regime transiente. Três termômetros (T₁, T₂ e T₃) foram instalados na tampa de isopor nas posições radiais (r₁ = 0,0 cm, r₂ = 2,8 cm e r₃ = 5,8 cm) para registrar as temperaturas em função do tempo. Os dados da distribuição de calor encontrados experimentalmente estavam de acordo com a previsão teórica, mostrando um decaimento adiabático. A partir desses dados, temperatura versus tempo, curvas de T (r, t) foram geradas em função de a, via Maple. Desta forma, o valor médio da difusividade térmica para o requeijão cremoso tradicional foi estimado igual a 3,81.10^-7 m².s^-1, por meio de um método simples e pouco dispendioso, na mesma ordem de grandeza do queijo cheddar (1,07.10^-7 a 1,536.10^-7 m².s^-1). Porém, fora da faixa de a_queijo, provavelmente porque o requeijão cremoso tradicional tem menor quantidade de água, diminuindo a capacidade térmica e, consequentemente, aumentando a difusividade térmica.

Palavras-chave: Calor. Condutividade térmica. Queijo. Coalhada. Maple.