EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA NUEVA BEBIDA ELABORADA CON PULPA TOSTADA DE CAFÉ (Coffea spp.) Y CÁSCARA DE NARANJA VALENCIA (Citrus sinensis)

Resumo

O aproveitamento de subprodutos provenientes de processadoras de café (Coffea spp.) e laranja 
apresenta potencial para a elaboração de bebidas com alto valor agregado. Este estudo teve como objetivo avaliar 
os atributos sensoriais de sabor, odor, cor e aceitabilidade geral de bebidas elaboradas a partir de polpa tostada de 
café (Coffea spp.) e casca de laranja. Foram determinadas as características físico-químicas das matérias-primas, 
com a casca de laranja sendo desidratada e a polpa de café (Coffea spp.) tostada a 80, 100 e 130 °C, por 4, 6 e 10 
minutos. As formulações das bebidas foram preparadas em proporções de 90/10, 70/30, 50/50 e 30/70 de polpa/casca. O experimento seguiu um delineamento inteiramente casual em esquema fatorial 3 x 4 (três tempos 
de tostagem e quatro formulações) para cada temperatura, denominadas fases. Os dados foram analisados por 
análise de componentes principais, e os melhores resultados de cada fase foram submetidos a análise de variância 
e teste de médias de Duncan ao nível de 5% de significância. As análises físico-químicas indicaram que a polpa 
de café (Coffea spp.) apresentou 13,6% de umidade, 4,19% de cinzas, 2,63% de gordura, 16,05% de fibra bruta, 
14,50% de proteínas e 49,35% de carboidratos, enquanto a casca de laranja apresentou 15,36%, 3,89%, 1,76%, 
11,06%, 6,31% e 61,62%, respectivamente. O tratamento mais bem aceito consistiu na formulação com 90% de 
polpa de café (Coffea spp.) tostada a 80 °C por 10 minutos e 10% de casca de laranja, sendo avaliado como "gostei" 
nos atributos de cor e aceitabilidade geral e "gostei muito" no atributo de sabor.