INFLUÊNCIA DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA UMIDADE E TEXTURA DE BANANA-PASSA

Abstract

A banana é uma fruta de grande produção e consumo mundial. Entretanto, apresenta grande perecibilidade, tornando-se imprópria para consumo em poucos dias. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar bananas-passas convencionais e pré-desidratadas por desidratação osmótica, estudar a cinética de umidade durante a secagem convectiva e comparar as bananas-passas quanto ao teor de umidade e textura. Fatias de bananas foram imersas em xarope de sacarose com 30 °Brix durante 5 horas. As fatias de bananas in natura e pré-desidratadas foram submetidas à secagem convectiva a 60 °C. Os teores de umidade foram calculados antes e ao final da desidratação osmótica e ao longo da secagem convectiva. A secagem foi interrompida quando as amostras apresentaram cerca de 20% de umidade. Os dados de umidade ao longo da secagem foram submetidos à análise de regressão não linear. As bananas-passas foram submetidas às análises de umidade e textura e os dados submetidos à análise de variância. Os modelos matemáticos apresentaram coeficientes de determinação acima de 0,98. As bananas-passas convencionais e pré-desidratadas apresentaram, respectivamente, 20,47 e 20,33% de umidade e 29,89 e 37,82 N de dureza. A desidratação osmótica influenciou as características do produto, mostrando-se como uma boa alternativa no processamento de bananas.