CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO, QUALIDADE FÍSICO-QUIMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS E FERMENTO-DESTILADAS DE FARINHA DO MESOCARPO DO BARU COM DIFERENTES BASES AÇUCARADAS

Resumo

O Baru (Dipteryx alata Vog.), é uma fruta pouco explorada e rica nutricionalmente. Pode ser
consumida in natura ou transformada em outros produtos alimentícios. O consumo predominante é de sua
castanha, entretanto as demais partes do fruto também possuem uma composição interessante e, geralmente
são desprezadas. O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento cinético da fermentação alcoólica de
bebidas produzidas a partir de diferentes sucos de abacaxi, de laranja e caldo de cana-de-açúcar misturadas
à farinha da polpa do baru, através da avaliação da variação de pH, sólidos solúveis totais e temperatura.
Delineamento experimental inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e 4 repetições originais, foi
utilizado. A cinética de fermentação, propriedades físico-químicas e microbiológica das bebidas, foram
determinadas. O processo fermentativo foi encerrado após 72 h, com a estabilização da concentração dos
substratos. Todos os tratamentos exibiram redução gradativa no teor de sólidos solúveis. O tratamento com
50 % de caldo de cana-de-açúcar diluído + 50 % da solução aquosa de farinha do mesocarpo de baru e o
tratamento com 100 % da solução aquosa de farinha do mesocarpo de baru, apresentaram maior teor
alcoólico, entre as bebidas fermentadas e fermento-destiladas respectivamente. O extrato seco das bebidas
alcoólicas fermentadas variou de 24,37 a 42,72 g L-1 e das bebidas fermento-destiladas de 0,00 a 0,02 g L-. Portanto, o subproduto do baru pode ser uma alternativa viável para produção de bebidas alcoólicas,
contribuindo, assim, para a exploração de produtos regionais.
Palavras-chave: Dipteryx alata. Cerrado. Mostos de fruta. Saccharomyces cerevisiae.