CARACTERIZACIÓN QUÍMICA, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, SENSORIAL Y DE ESTABILIDAD DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE AGUA DE ARROZ (Oryza sativa L) Y PULPA DE MARACUYÁ (Passiflora edulis)

  • EDINSON FERNÁNDEZ ODRIGUEZ Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)
  • VICTOR ELVIS CONDORI RONDAN Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú); Universidad Nacional Hermilio Valdizán (Huánuco, Perú)
  • YOLANDA JESÚS RAMÍREZ TRUJILLO Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)
  • NANCY NERY CONTRERAS GUTIERREZ Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)
  • DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI Universidade Estadual de Goiás (Anápolis, Goiás, Brasil)

Resumo

Resumen: El objetivo del presente estudio fue realizar la caracterización química, actividad antioxidante, sensorial y de estabilidad de una bebida funcional elaborada con agua de arroz precocinado y pulpa de maracuyá. El arroz utilizado presentó contenidos de humedad, ceniza, grasa, fibra cruda, proteína y carbohidratos de 11.16, 0.34, 0.52, 0.71, 6,3 y 80,97%, respectivamente. La pulpa de maracuyá se caracterizó por contener contenidos de humedad, ceniza, grasa, fibra cruda, proteína y carbohidratos de 83.09, 0.66, 0.91, 0.3, 1.8 y 13,24%, respectivamente y un pH, acidez titulable y grados Brix de 2.80, 4.33% y 12,0 °Brix, respectivamente y actividad antioxidante DPPH y ABTS de 119,36 y 139,44 µMol TEAC/100g, respectivamente. Cinco bebidas funcionales fueron elaboradas variando la concentración de agua de arroz/pulpa de maracuyá adicionadas de una concentración constante de estevia. La bebida funcional elaborada con 25% de agua de arroz y 75% de pulpa de maracuyá se destacó por presentar humedad, ceniza, grasa, fibra cruda, proteína y carbohidratos de 83.80, 0.57, 0.12, 0.20, 2.50 y 12.81%, respectivamente, y pH, acidez titulable y °Brix de 3.40, 1.95% y 3.00 °Brix, respectivamente. La capacidad para inhibir el radical DPPH y ABTS fue de 15,33 y 65,00 µMol TEAC/100 mL. La aceptabilidad de los consumidores fue mayor para esta bebida funcional (6,25 a 7,12 puntos), Las principales características de las bebidas funcionales se presentaron estables durante el tiempo de almacenamiento, manteniéndose estable el pH y el grado Brix, y presentando ausencia de microorganismo patógenos indicando que estas bebidas pueden ser almacenadas a 4 °C por 60 días y poder aún estar apto para su consumo.

 Palabras-Claves: Propiedades fisicoquímica y funcional. Actividad antioxidante. Análisis sensorial. Análisis microbiológico.

Biografia do Autor

EDINSON FERNÁNDEZ ODRIGUEZ, Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)

Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)

VICTOR ELVIS CONDORI RONDAN, Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú); Universidad Nacional Hermilio Valdizán (Huánuco, Perú)

Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)

Universidad Nacional Hermilio Valdizán (Huánuco, Perú)

YOLANDA JESÚS RAMÍREZ TRUJILLO, Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)

Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)

NANCY NERY CONTRERAS GUTIERREZ, Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)

Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María, Huánuco, Perú)

DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI, Universidade Estadual de Goiás (Anápolis, Goiás, Brasil)

Universidade Estadual de Goiás (Anápolis, Goiás, Brasil)

Publicado
2022-04-10
Seção
Artigos