CARACTERIZACIÓN QUÍMICA, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, SENSORIAL Y DE ESTABILIDAD DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE AGUA DE ARROZ (Oryza sativa L) Y PULPA DE MARACUYÁ (Passiflora edulis)

Resumo

Resumen: El objetivo del presente estudio fue realizar la caracterización química, actividad antioxidante, sensorial y de estabilidad de una bebida funcional elaborada con agua de arroz precocinado y pulpa de maracuyá. El arroz utilizado presentó contenidos de humedad, ceniza, grasa, fibra cruda, proteína y carbohidratos de 11.16, 0.34, 0.52, 0.71, 6,3 y 80,97%, respectivamente. La pulpa de maracuyá se caracterizó por contener contenidos de humedad, ceniza, grasa, fibra cruda, proteína y carbohidratos de 83.09, 0.66, 0.91, 0.3, 1.8 y 13,24%, respectivamente y un pH, acidez titulable y grados Brix de 2.80, 4.33% y 12,0 °Brix, respectivamente y actividad antioxidante DPPH y ABTS de 119,36 y 139,44 µMol TEAC/100g, respectivamente. Cinco bebidas funcionales fueron elaboradas variando la concentración de agua de arroz/pulpa de maracuyá adicionadas de una concentración constante de estevia. La bebida funcional elaborada con 25% de agua de arroz y 75% de pulpa de maracuyá se destacó por presentar humedad, ceniza, grasa, fibra cruda, proteína y carbohidratos de 83.80, 0.57, 0.12, 0.20, 2.50 y 12.81%, respectivamente, y pH, acidez titulable y °Brix de 3.40, 1.95% y 3.00 °Brix, respectivamente. La capacidad para inhibir el radical DPPH y ABTS fue de 15,33 y 65,00 µMol TEAC/100 mL. La aceptabilidad de los consumidores fue mayor para esta bebida funcional (6,25 a 7,12 puntos), Las principales características de las bebidas funcionales se presentaron estables durante el tiempo de almacenamiento, manteniéndose estable el pH y el grado Brix, y presentando ausencia de microorganismo patógenos indicando que estas bebidas pueden ser almacenadas a 4 °C por 60 días y poder aún estar apto para su consumo.

 Palabras-Claves: Propiedades fisicoquímica y funcional. Actividad antioxidante. Análisis sensorial. Análisis microbiológico.