MELHORAMENTO DAS CARACTERISTICAS FÍSICAS E SENSORIAIS DO LEITE DE CABRA FERMENTADO

Resumo

Introdução e objetivos: O leite caprino possui elevada digestibilidade e baixo potencial alergênico 1 em relação ao leite bovino, entretanto apresenta dificuldades tecnológicas associadas à formação de um coágulo firme e a aceitação sensorial devido ao sabor e ao odor peculiares 2. O objetivo deste estudo foi desenvolver leites fermentados a partir de leite de cabra com características físicas e atributos sensoriais atrativos ao consumidor. Metodologia: O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas da Faculdade de Farmácia/UFJF, onde foram preparadas 3 formulações de leite fermentado a partir da matriz láctea , realizando 5 repetições de cada uma. A matriz láctea foi submetida a tratamento térmico a 90ºC com homogeneização constante por 30 minutos para concentração dos sólidos. Na formulação LF 1 (controle) utilizou-se somente Fermento Bio Rich®; LF2 além do fermento foi adicionado inulina 3% (p/v) e sacarose 6% (p/v) durante o tratamento térmico; e LF3 difere do LF2 pelo acréscimo de polpa de morango 7% (p/v). Os atributos sensoriais dos leites fermentados foram avaliados pela escala hedônica e os dados obtidos foram submetidos à Análise de Componentes Principais. Resultados e discussões: A concentração dos sólidos por evaporação foi realizada em todos os tratamentos. As formulações LF2 e LF3 elaboradas com sólidos solúveis apresentaram viscosidade superior à formulação LF1. Na Análise dos Componentes Principais, a formulação LF3 foi correlacionada aos atributos sabor e acidez, enquanto que as amostras LF1 e LF2 apresentaram correlação com a viscosidade e aroma. Conclusão: A adição de inulina, sacarose e polpa de fruta associada à concentração por evaporação melhorou a viscosidade do produto. Além disso, a adição de polpa de fruta contribuiu para aceitabilidade do leite fermentado de leite de cabra. Agradecimentos: Agradecemos o apoio da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, a Christian-Hansen, a Embrapa Gado de Leite – Juiz de Fora - MG, ao Laboratório de Análises de Alimentos e Águas – LAAA da Faculdade de Farmácia - Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF- MG.