Análises físico químicas e microbiológicas de ricota fresca do laticínio do Sudoeste Goiano

Resumo

A ricota é de origem italiana e apresenta uma umidade alta e um pH com escassa acidez,  característica que a torna  bastante perecível, necessitando  assim de  um rápido consumo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do queijo ricota com base nos parâmetros de qualidade estabelecidos pela legislação vigente produzido no laticínio  do Sudoeste Goiano, localizado em Rio Verde-GO, através do nível de contaminação por microrganismos  e pelas características físico-químicas do produto. O presente estudo foi realizado no laboratório de controle microbiológico e físico químico de produtos lácteos, do  laticínio supracitado, onde analisou-se  amostras de ricota correspondentes a produção dos  meses de Janeiro a Agosto  de 2012.  Os teores de umidade apresentaram uma variação de 69,6% a 72,1%com um coeficiente de variação (CV) máximo de 5,74%indicando uma variação muito baixa nos lotes avaliados. O Teor de gordura variou de 4,0% a 6,0% com o CV mais altos de 37,41%; em relação ao pH observou-se uma variação de 6,28% a 6,46% e um CV de 3,08%. Os resultados microbiológicos apresentaram-se  todos dentro dos padrões estabelecidos pela Portaria 146, (1996), para as seguintes pesquisas,  Salmonella, Listeria  monocytogenes, Escherichia coli, fungos, leveduras e Staphylococcus aureus. As análises do tempo de vida de prateleira apresentaram-se todas em conformidade com a portaria 146 (1996), tanto para os caracteres físico-químicos quanto para os microbiológicos.  Estes resultados indicam que o laticínio do Sudoeste Goiano adota procedimentos que asseguram o seu produto final não oferecendo nenhum risco aos consumidores.