PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE AMIDOS DA FRUTA-DE-LOBO FOSFORILADOS COM TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO

Autores

  • Luila Carla Victor Martins Escola Adventista de Anápolis
  • DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI Mestrado em Engenharia Agrícola da UEG

DOI:

https://doi.org/10.12971/2179-5959/agrotecnologia.v9n1p16-25

Palavras-chave:

Solanum lycocarpum, viscosidade, reologia, frutas nativas

Resumo

Este artigo descreve a modificação química de um amido não convencional por meio da fosforilação, melhorando suas características para atender às demandas do mercado consumidor. Estudaram-se as propriedades reológicas de amido da fruta-de-lobo fosforilados com diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (5, 7 e 9%) e tempos de reação (20, 30 e 40 min). As leituras reológicas foram adquiridas em temperaturas que variaram de 80 a 98 °C. O modelo de Herschel-Bulkley foi ajustado aos dados experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação das suspenções aquosas de amidos nativos e fosforilados. As amostras apresentaram comportamento pseudoplástico. Verificou-se que os amidos fosforilados são mais viscosos que o amido nativo. Em concentrações de 1,3-2% de amidos fosforilados se obtêm boas leituras reológicas no viscosímetro Brookfield. As suspenções aquosas formadas por 1,5% de amido fosforilado produzido nas condições de 5 e 9% de tripolifosfato de sódio por 30 min de reação, apresentam maiores valores de tensão de cisalhamento, em todas as taxas de deformação e temperaturas estudadas, alcançando um valor de viscosidade aparente de 275 cP.

Biografia do Autor

  • Luila Carla Victor Martins, Escola Adventista de Anápolis
    Licenciada em Química pela UEG. Prof da Escola  Adventista de Anápolis
  • DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI, Mestrado em Engenharia Agrícola da UEG
    Possui graduação em Ciencia Industrias Alimentárias - Universidad Nacional Agraria (1988), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1992), doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1997) e pós-doutorado em Polímeros Hidrossolúveis realizado no IMA/UFRJ (2005). Atualmente é concursado da Universidade Estadual de Goiás. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: extrusão, isotermas de adsorção, aproveitamento de sub-produtos e propriedades físicas, químicas, físico-químicas de alimentos, tecnologia de amidos, filmes biodegradáveis e qualidade do arroz.

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Publicado

2018-06-04

Edição

v. 9 n. 1 (2018)

Seção

Artigos

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