PERFIL SENSORIAL DE CACHAÇAS INDUSTRIAIS PRODUZIDAS NO SUDESTE DO BRASIL SAFRA 2008/2009

Resumo

A cachaça, uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação da cana de açúcar, é muito apreciada no Brasil, quer produzida na forma artesanal ou na industrial, porém há poucas informações sobre o perfil sensorial deste produto. Este trabalho realizou o perfil sensorial por análise descritiva quantitativa de sabor e aroma de cachaças industriais de cana, obtidas de 12 produtores, durante a safra de 2008/2009 do sudeste do Brasil. Inicialmente, 30 provadores treinados comexperiênciaem análise sensorial de cachaças foram avaliados e ao final, o grupo foi reduzido para 10 provadores, que definiram os atributos de sabor e aroma.  A intensidade do atributo nas amostras foi avaliada por meiode escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados nos extremos e foi feita a análise de componentes principais para os resultados obtidos.As cachaças industriais tiveram o sabor predominante de álcool e são levemente adocicadas e herbáceas, com poucas variações durante todo o período da safra, com exceção de duas amostras que apresentaram também os sabores picantes ou retro gosto. Os aromas predominantes foram o alcoólico (maiores valores), o adocicado e o herbáceo. As cachaças industriais mantiveram o mesmo padrão de qualidade, em relação ao sabor e aroma, durante todo o período de safra analisado.