AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE MAIONESES CASEIRAS CONSUMIDAS EM POMBAL-PB

Resumo

É definida maionese como o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo(s) vegetal (is), água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto. O artigo tem como objetivo avaliar microbiologicamente e fisicoquimicamente maioneses consumidas na cidade de Pombal-PB, e realizar o checklist nos estabelecimentos. Foi aplicado um checklist nos estabelecimentos e foram coletadas quatro amostras de maionese caseiras em cinco diferentes dias, em quatro estabelecimentos, para serem analisadas fisicoquimicamente e microbiologicamente. Observou que a amostra C foi a que no decorrer dos 5 dias de coleta apresentou o menor pH, enquanto a amostra B apresentou o maior pH. Comparando com a legislação vigente as maioneses apresentaram baixa acidez. Para a análise de Salmonella apenas a amostra D apresentou a presença desse microrganismo patogênico. Observa que os estabelecimentos analisados necessitam de melhoras em alguns aspectos para tornar o ambiente cada vez mais seguro para as pessoas, no quesito microbiológico, necessitam de aplicações de POP’s e de manuais de boas práticas de fabricação.